2018太初纯粮酒

12981生产工艺：  ‌一年一个生产周期‌：从重阳下沙第一次投料到取完第七次酒后丢糟，整个生产过程需要一年的时间‌。  ‌两次投料‌：  第一次投料称为“下沙”,包括润湿、蒸煮、冷却、加曲、堆叠、窖藏等步骤，在每年农历九月初九重阳节前后进行，所投高粱占原料的50%‌。 第二次投料是在第一次投料后的一段时间进行，与等量的新高粱混蒸‌。 九次蒸煮‌：在酿造过程中，需要对原料进行九次蒸煮，以达到特定的发酵和风味要求‌。

（一）重阳下沙

重阳下沙是因为赤水河谷夏季雨多，水质不好且气温高，不利于酿酒。而到了九月，气温降至 25 度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料 51%-52% 的 90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，然后加入 5%-7% 的母糟拌匀。先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料 2 - 3 小时，出甑后再泼上 80℃的热水，量水为原料量的 12%。经摊凉、收堆，当生沙料的品温降到 32℃左右时，加入大曲粉，待品温上升到 45 - 50℃时，入窖发酵 30 - 33 天。一个月后进行二次投料，即糙沙，挖出半甄左右的生沙酒醅，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，装甑混蒸，首次蒸得的酒称生沙酒，经稀释后全部泼回糙沙的酒醅重新参与发酵。

（二）糙沙步骤

待第一轮下窖发酵 1 个月后，进行糙沙操作。取出窖内发酵好的生沙酒醅，将封窖泥挖除，运至泥坑池内，再挖盖糟，运往丢糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌 3 次，使其混合均匀。然后上甑蒸酒、蒸粮，糙沙上甑与生沙方法相同，上甑时间为 55 - 62 分钟，蒸出的酒有生涩味，称为 “生沙酒”，可作次品酒回窖发酵用。蒸完酒后即进行蒸粮，蒸粮时间长达 4 - 5 小时，蒸过的粮食要求达到柔熟为好。蒸粮结束后，进行出甑、泼量水、摊晾、撒曲和堆积等工序，然后下窖发酵。

重阳下沙和二次投料的意义在于顺应自然规律。不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。此时河水由 “赤” 变 “清”，为茅台提供了最好的酿酒用水。同时，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物，为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

（三）润粮与蒸粮

高粱粉碎后，先用 95℃以上热水进行第一次润粮，润粮完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，无干粒；间隔 4 - 5 小时后，进行第二次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积 16 小时以上。16 小时后，粮堆温度升至 48℃左右，此时进行蒸粮。先添加占原料量 7% 的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上甑按照 “见汽压甑” 和 “轻、松、薄、准、匀、平” 进行操作。蒸粮汽压控制在 0.12MPa 左右，蒸粮时间下沙为 100 - 110 分钟。

（四）摊晾操作

出甑后把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却。当粮醅降温至 24 - 30℃时，收堆成条埂，均匀洒上 2% 左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。

（五）堆积发酵

晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响。堆积 4 - 5 天，用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下 3 - 8cm 的粮醅温度，当温度达到顶温 50 - 52℃时即可入窖发酵。顶温达 52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾，酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。

（六）高温馏酒

蒸酒时一人掏糟，一人上甑。上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按 “见汽压醅” 和 “轻、松、薄、准、匀、平” 进行。酒醅上满后，将甑盖盖好，安装调试好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封。以流出水时间记为上甑结束时间，按工序要求开始计时，蒸粮 100 - 120 分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。量质摘酒，流酒温度一般较高，高时可达 40℃以上。摘酒是根据流酒的香味和酒精含量相结合，一般入库酒的酒精含量为 54% - 57%。

四、陈酿与勾调

（一）长期陈酿

酱香型白酒的陈酿过程是其品质升华的关键阶段。新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，这一过程犹如一场时间的魔法。在存放的第一年，酒中的各种成分开始逐渐融合与变化。随着时间的推移，前期主要是酒体香气的变化期，新酒的刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失。就像一朵含苞待放的花朵，在时光的滋养下，慢慢绽放出独特的芬芳。

中期则是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满。此时的酱酒，如同一位历经岁月沉淀的智者，内敛而富有深度。经过三年的陈酿，后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。这种陈味并非陈旧，而是一种历经时间雕琢后的醇厚韵味。

酱酒在陈酿过程中，存放在陶坛之中。陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生 “微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸。这一独特的 “微氧” 环境和坛内酒液的 “呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。通过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。同时，陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和。

（二）精心勾调

酱香型白酒的勾调是一门复杂而精妙的艺术。酱香型白酒采用 “以酒勾酒” 的方式，用本厂不同香型、轮次、酒度、年龄的酱酒相互勾调，取长补短，达到完美风格。勾调过程分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及 “酱香、窖底、醇甜” 三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。例如，第一轮或第二轮的白酒闻起来有生谷物的味道，香味很好，混合时可补充酒体香味，改善酒的香味和香气；3/4/5 轮的酒一般认为是最好的，量会比较大，可以使酒体酱特别、纯正、醇厚；第 6 次品酒之旅，有着典型的酒香；7 轮酒有明显的不良香气和粘滞香气，量通常不多。

基酒组合是按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互 “取长补短” 进行融合，各取 “所需” 的优化组合。此阶段以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅，以酒调酒，期间不添加其它任何外来物质。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型 “色、香、味、格” 俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心 “调频” 的关键过程。在调味阶段，需要选择调味酒，包括酱香、窖底香、醇甜香、陈香等香型酱酒，主要调整酒的芳香、醇厚、甜味，压制酒体中的糊味、涩味，改进辣味等。整个勾调过程需要勾调师具备丰富的经验和敏锐的感官，如同一位技艺高超的画家，用不同的色彩和笔触勾勒出一幅完美的画卷。